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きょうの料理の甘酒(米麹)のレシピ。酒粕の黒甘酒・粕漬け・こうじ漬けも!

更新日:

大原千鶴の酒粕・こうじレシピ

NHKきょうの料理で放送された大原千鶴さんによる麹や酒粕を使ったレシピ「米麹の甘さ家・酒粕の黒甘酒・麹の戻し方・かぶのこうじ漬け・白身魚のこうじ漬け・鶏もも肉のかす漬け」の作り方をご紹介します!
米麹と酒粕の戻し方とそれを活用した甘酒、料理に使える粕漬・こうじ漬けの作り方です。

黒甘酒

材料 1杯分

<A>
戻した酒かす 大さじ2
黒砂糖 大さじ2
塩 1つまみ

しょうが (すりおろす) 適量

作り方 作りやすい分量

1、まず酒かすを戻す。
ボウルに板状の酒かす200gを手でちぎりながら入れ、熱湯を酒粕がかぶるくらいに注ぎ入れてふやかす。

2、粗熱が取れて、箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら、水を捨てる。

3、泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体を混ぜる。

4、戻した酒粕を使い、黒甘酒を作ります。
小鍋にAの酒粕、黒砂糖、塩と水カップ3/4を入れて火にかける。
時々混ぜながら煮立て器に盛り付ける。
最後にしょうがを添え完成です。

☆酒かすは板状であれば冷凍で数か月間保存可能、戻したものは冷蔵庫で10日間保存可能です。

☆小さいお子さんなどにはアルコール分が全く含まれない米麹から作る甘酒がおすすめです。

甘酒・米麹の戻し方

材料 甘酒2杯分

<麹を起こす 作りやすい分量>
米 90ml(1/2合)
水 カップ1と1/2
米こうじ(乾燥) 150g

<甘酒>
起こした麹 大さじ4
湯 140ml
砂糖 大さじ1
しょうが 適宜

作り方

<米麹の戻し方>
1、ポリ袋を2重にし、多めの水加減で炊いたご飯の粗熱を取って袋の中に入れる。
そこに米麹を手でほぐしながら加える。

2、袋の上から手でやさしくもみ全体を混ぜる。

3、鍋に約70度のお湯を作る。
温度計がない場合は熱湯1.5リットルに水450mlを入れるとだいたい70度になります。

お湯の中に2の袋を入れ口は外にだし、鍋の蓋をしてバスタオルで鍋を包む。
この状態で3時間保温する。
★ポイントは70度以上上げないようにすることです。

4、手で揉んでおかゆのようになっていればOKです。
粒粒が残っていて、手で揉んでも消えない場合はもう少しお湯を足し、保温を続けます。

★冷蔵庫で1週間、冷凍庫で約2か月保存可能です。

<甘酒の作り方>
5、鍋に起こした麹、お湯140mlを加え混ぜてから火にかける。

6、砂糖を加え混ぜながら沸かす。
沸いたら完成です。
しょうがを加えてもおいしくいただけます。

かぶのこうじ漬け

材料 作りやすい分量

かぶ 小5個(正味350g)
塩 14g(かぶの分量に対して4%)
起こしたこうじ カップ1/2(100g)
赤とうがらし 少々

作り方

1、かぶは皮をむき、食べやすい大きさに切った後ポリ袋に入れる。
かぶの重さの4%の塩を加え全体に塩をなじませる。

2、かぶの倍の重さのおもしを乗せて、冷蔵庫に入れて1~2日間おき、下漬けをする。

3、水分が出るのでざるにあけ、水を捨てる。
そのあとポリ袋に入れ、さらに起こしたこうじを加える。

4、なじませ、ポリ袋の空気を抜き、冷蔵庫の野菜室に入れて約10日後食べごろになります。
最初は甘目ですが、発酵が進むと酸っぱめの味に変わっていきます。
こうじ床に漬けた日から約1か月冷蔵庫で保存可能です。

赤唐辛子を少し飾るのもおすすめです。

また塩で下漬けをしたにんじんや大根を漬けるのもおすすめです。

白身魚のこうじ漬け

材料 作りやすい分量 

たら(切り身) 4切れ(300g)
塩 小さじ1
起こしたこうじ 300g
酒 大さじ2
ゆず 適宜

作り方

1、起こしたこうじに酒を加え、混ぜる。
保存容器に半量入れ、底に広げる。
ガーゼをその上に乗せる。

2、1の上に塩をして時間をおき、余分な水分をぬいたたらを乗せる。
たらの上にまたガーゼをかぶせ、さらに1のこうじをまんべんなく乗せる。

3、冷蔵庫に入れ1日漬ける。
3日以内に調理するようにして、4日間以上おくときは、こうじ床から取り出し、ラップに包んで冷凍庫で保存します。

4、魚焼きグリルで弱火で様子をみながら焼いたら完成です。
くし形に切ったゆずを添えて盛り付けます。

鶏もも肉のかす漬け

材料 作りやすい分量

鶏もも肉 1枚(300g)
戻した酒粕 150g
みそ 大さじ3
みりん 大さじ2
ねぎ 1本

作り方

1、戻して柔らかくした酒粕に味噌とみりんを加えよく混ぜる。

2、保存容器に半量入れ、平らにする。
その上のガーゼをひく。
その上に余分や脂身や筋を取り除いた鶏もも肉を乗せ、さらにガーゼをかぶせる。
最後にガーゼの上から残りの1を乗せる。

3、蓋をして冷蔵庫で1~2日間つける。

4、表面加工のしてあるフライパンに冷たいうちから鶏肉の皮を下にして並べ、蓋をして火をつけ約5分間焼く。
焦げないように弱火でじっくり焼いてください。

片面が焼けたら裏返し、5㎝長さに切ったねぎを加え、蓋をして弱火で5分焼く。

5、食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成です。

漬け床は2回ほど使えますが、悪くなってしまうので1回目漬けたらすぐに2回目をつけるようにします。

まとめ

麹は大好きで甘酒も自分でヨーグルトメーカーを使って作って食べていますが自然な甘みがあって砂糖代わりにも使えますし、料理の下ごしらえに使うと食材をやわらかくしてくれる効果があったり万能に使える便利食材ですよね。
発酵食品は体にもいいですし、今回も色々なレシピがあって挑戦してみたいと思いました!

保存も効くので是非買って作ってみてくださいね!

☆我が家は毎日甘酒を飲むのでみやこ麹をまとめ買いしてストックしています。
スーパーだと1回分ずつしか売っていないことが多いので継続して使う方にはおすすめです。

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