NHKあさイチで話題になった【牡蠣が縮まない洗い方・下処理の仕方】をご紹介します。
牡蠣を調理する前にひと手間加えることで、加熱しても身がふっくら仕上がり、縮んで小さくならない方法です。
塩水を使う方法と、大根おろし、片栗粉、レモン汁を使う方法も掲載しています。
我が家はいつも牡蠣料理を作るときにこの方法で下ごしらえしているのですが、本当にぷりっとしたまま食べられるのでおすすめですよ。
カキフライや牡蠣鍋など、どんな料理にもおすすめです。
是非試してみてくださいね。
目次
牡蠣を縮ませない洗い方
まず初めに身を縮ませない洗い方からご説明します。
牡蠣を加熱したら小さく縮んでしまった、という経験は少なくないと思います。
ですが洗い方を工夫することで、ぷりっとふっくらとして身のまま楽しむことができます。
どのように洗うとおいしい牡蠣料理にすることが出来るのかというと・・
『塩水で洗う』
これだけです。
水1リットルに対し塩30gの3％の濃度の塩水で洗います。
塩水を作った後牡蠣を入れて、ふり洗いするように丁寧に洗ってあげてください。
3％の塩分濃度は海水と同じ程度なので、牡蠣が水膨れしないんです。
これが普通の水で洗ってしまうと、水分を多く含んでしまい水膨れしてしまいます。
レシピ動画
やり方3パターンを動画でもご紹介しています。
是非ご覧ください。
材料
水 500ml
塩 大さじ1
やり方
1、ボウルに水と塩を加えて混ぜ3％濃度の塩水を作る。
塩水で丁寧に洗う。
牡蠣がぷっくりときれいになるまで1～2回塩水を変えて洗います。
さっと洗うだけでも、汚れ？のようなものが出てきます。
2、ざるにあげて真水で手早くふり洗いをする。
そうすると、牡蠣がピカピカに。
塩水を洗い流します。
塩気が気にならない場合は塩水だけで終えても大丈夫です。
3、洗った後はキッチンペーパーなどで丁寧に水気を拭き取れば完成です。
こうすることで揚げたり焼いたりしても身が縮まなくなります。
塩分濃度がポイントなので、できればきちんと計量して塩水を用意してくださいね。
大根おろしを使った下処理の仕方
もう1つ、大根おろしを使った下処理の仕方もご紹介します。
大根おろしを使うことで、生臭さのもととなる「ぬめり」を簡単に取り除くことができる今回の方法です。
大根おろしにはたんぱく質分解酵素が含まれているため、表面を溶かしながら細かい部分まできれいにすることが出来ます。
材料
牡蠣
大根おろし
塩水 （塩分濃度3％のもの）
やり方
1、生の牡蠣を大根おろしで洗う。
大根おろしが黒っぽくなるまでもみこむように洗います。
特に細かいひだの部分も丁寧に洗います。
2、仕上げに塩水でふり洗いをして大根を洗い流し、下処理の完成です。
塩水で仕上げることで、より旨味を残しおいしく食べることができるようになります。
牡蠣独特の臭みが苦手、という方はまず大根おろしで洗った後、塩水で処理してあげると臭みと身の縮み、両方をクリアすることができますね。
もし大根がある場合はこちらもおすすめですよ。
片栗粉で洗う方法
3つ目の方法は片栗粉を使った洗い方です。
片栗粉を使うことで汚れを吸着してくれます。
材料
牡蠣 100g
片栗粉 大さじ1～2
塩水 適量
やり方
1、ボウルに水気を切った牡蠣と片栗粉を加えて優しく混ぜ合わせる。
優しく混ぜるだけで片栗粉が汚れを吸着してくれます。
混ぜていくとこんなにも片栗粉が汚れて黒っぽくなります。
2、しっかり汚れが出たら塩水でふり洗いをし、片栗粉を落とす。
3、キッチンペーパーで水気をふき取り完成です。
臭みを取るにはレモン汁もおすすめ
また、牡蠣の生臭さを取り除くにはレモン汁も活用できます。
塩水にレモン果汁を大さじ2杯程度加えて使ってください。
牡蠣の臭みの元となる成分はアルカリ性です。
レモン果汁は酸性なので、臭みの元を中和してくれる効果が期待できるんですね。
しっかりした処理をしておけば、例えばカキフライでも・・
身がふっくら、ぷりっと仕上がりますよ。
あたらないための加熱方法
牡蠣に当たってしまったことがある方も少なくないと思いますが、主な原因はノロウイルスです。
これは牡蠣が海の中でノロウイルスを食べてしまうことがあるためです。
このノロウイルスを対策するためには中心部を85～90度で90秒以上加熱することが大切です。
・箸で押してみてぷりっとした弾力を感じる。
・竹串を刺してみて先端が熱くなっている。
この2つが目安になります。
心配な場合は確認してみてくださいね。
片栗粉をまぶして揚げる
素揚げなど、揚げて調理する場合は『片栗粉』をまぶして揚げると身の縮みを防ぐことができます。
カキフライの場合はまた少し変わるので、カキフライのレシピをご覧ください。
ガッテン流カキフライの作り方。バッター液で！身が縮まない作り方。
以上牡蠣の身が縮まない下処理の仕方と洗い方・加熱方法のご紹介でした。
簡単なので是非試してみてくださいね。
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