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あさイチ レシピ・料理

[あさイチ]すき焼きレシピ!割り下の作り方・牛肉をおいしくする方法も!

更新日:

NHKあさイチのすご技Qで放送された「すき焼きを手軽に上手につくるコツ」を詳しくご紹介します☆
割り下の作り方や、一定に味を保つ方法、安いお肉をおいしくする方法など。
すき焼きの悩みと言えば煮詰まって味が濃くなってしまったり、お肉が高価だったりすることですよね。
そんな悩みを解消する、すき焼きを大変身させる番組で取り上げられた方法についてまとめてみました。

是非年末年始のイベントの際などにも活用してみてくださいね。

関東のすき焼きの老舗名店の作り方

関東のすき焼きの名店ではこんな感じで作っていました。

1、まず割り下をなべ底の2/3まで注ぐ。

2、牛肉を焼くように煮る。
そうすることで牛肉のうまみが出るそうです。

3、続いて味の染み込みにくい具材から入れる。

これでねぎの甘味が広がるおいしいすき焼きが出来ます!
名店の味ということで、参考になりますね。

秘伝の割り下の作り方

続いては、肝心の「割り下」の分量についてです。

材料の割合

しょうゆ:みりん:砂糖=2:2:1
+酒少々 の割合で作ります。

わかりやすくていいですね!
酒の加減はお好みでいいと思います。

作り方

1、まずしょうゆだけを鍋に入れて火にかける。
☆中火で香りがとばないように沸騰させないのがおいしく作るコツです。
グツグツさせないように注意してくださいね。

2、一面にアクが出たらいったん火を止める。

3、アクを丁寧に取り除く。
このひと手間で雑味のないクリアな味になります。

4、別の鍋にみりん・砂糖・酒を入れ、火加減は中火で加熱する。

5、かき混ぜて煮立たせ、アルコール分をとばす。

6、加熱した4のみりんなどと3のアクを取った醤油を合わせる。
アクが出たらここでも取り除き、火を止める。
粗熱を取ったら、保存容器に入れて冷蔵庫で1~2晩寝かせたら完成です。

アクを丁寧に取り除くのがポイントですね。
今までそんなことしたことがなかったので、目から鱗でした。

割り下の味を一定に保つコツ

すき焼きは食べていく間に割り下の味が濃くなってしまったり、足して薄くなってしまうことが悩みですよね。
そんな悩みを解消する方法をご紹介します!

割り下が濃くなってしまった時に入れるのはコレ!

昆布だしを入れると肉と野菜のうまみが出ている出汁が薄くならずにおいしくいただくことができます。

昆布だしは、沸騰しない程度に静かに10分程度煮て冷ましたものを使います。

分量は割り下:昆布だし=2:1の割合で加えるのがコツです。
加えるタイミングは、鍋がふつふつしたところに入れてください。

これで味が薄まらず、おいしいまま食べ続けることができます。

季節ごとに楽しめるすき焼きの具材とは?

すき焼きの名店では、1年中すき焼きを楽しむために季節ごとに具材を変えて提供しているそうです。
おすすめの季節ごとの具材はこちらです♪

春 たけのこ
夏 オクラ・なす
秋 白マイタケ
冬 にんじん・かぶ・さつまいも

☆根菜は下ゆでし、きのこは冷凍したものを使うのがおすすめです。
今まで入れたことがない具材ばかりで驚きました。
割り下の味で煮たらどれもおいしそうですが、一度試してみる価値はありそうですね。

手ごろな価格なお肉を大変身させるコツ

手ごろな価格のお肉をできたら使いたいですよね。
そんな時に安いお肉を和牛のような風味とやわらかさに変身させる食材があるんです!

それは、ココナッツミルクです。
ココナッツミルクでお肉を漬け込むことによってお手頃価格のお肉をやわらかく、風味をアップし高級感のあるお肉のように大変身させることができます。

お肉の脂の中に含まれるラクトンという成分がココナッツミルクにも含まれているためココナッツミルクを使うと風味がアップするんです。

牛肉:ココナッツミルク=200g:大さじ2
ここに練乳大さじ1を加えるのがポイントです。
☆この時使うのは無糖タイプを使います。

☆無糖練乳はスキムミルクでも代用可能です。
その場合は水大さじ1に対し、スキムミルク大さじ1/2の割合で使います。

★2015年10月27日の秋の定番料理特集では代用として「生クリーム」がおすすめされました!
その場合も肉200g:生クリーム大さじ2 で使います。
ココナッツミルクよりも、手に入りやすいのでいいですね♪

作り方

1、ココナッツミルク、牛肉、無糖練乳を袋に入れ、全体にいきわたるように軽くもみこむ。
こうすることでお肉にココナッツミルクがしみこみ、お肉の保水性がアップします。

2、冷蔵庫に30分寝かせて完成です。
そのあとは通常のお肉と同じように料理に使います。

関西風すき焼きの老舗名店の作り方

初めに紹介したのは関東風でしたが、こちらは関西風の作り方です。

1、牛肉を焼いてから割り下を加える。
2、お肉を先に食べた後に具材を一通り入れ、割り下を入れ煮る。

関東が割り下を入れてからお肉を入れたのに対し、こちらは先にお肉を焼いてお肉だけを先に食べるというスタイルです。
好みに合わせてやってみてくださいね。

関西風すき焼きの白ザラメの使い方

関西風では、牛肉のうまみにコクを出すために白ザラメをお肉を入れる前のタイミングで加えます。

まずお鍋に油を引いたら、先に白ザラメを加えます。
そこにお肉を加えることでお肉に砂糖がからみコクがアップします!

上白糖を使う場合は、上白糖を入れ、しっかりと砂糖が溶けてからお肉を入れるようにしましょう。

ちょっと変わったすき焼きのシメ

映画監督小津が好んで食べたというすきやきのシメが紹介されました!
なんと使うのは「カレー粉」です。

作り方は
カレー粉:山椒=3:1
の割合で割り下に加え、よく混ぜたあとご飯の上にのせていただきます。

普通のシメだとうどんなどが多いかと思いますが、飽きてしまった時に作ってみてもいいかもしれませんね!

番組では他にも、
・お麩
・やきそばの麺
・きしめん
・そうめん
・お餅
を入れるシメが紹介されました。

我が家はうどんが定番ですが、名古屋なのできしめんもありだな、と思いました。

フレンチ流すき焼きアレンジ術

普通のすき焼きに飽きてしまった時におすすめな「フレンチ流」のすき焼きレシピが紹介されました!
割り下もフレンチ風、具材も少し違ったすき焼きです。
また、溶き卵をホイップ卵にしていただきく方法をご紹介します!

具材

牛肉
焼き豆腐
ねぎ
ごぼう
豆苗(トーミャオ)
アスパラガス
マッシュルーム
みょうが
☆みょうがはエシャロットの代わりになります。
入れることで赤ワインの風味がぐっと引き立つので是非入れてみてください。

赤ワイン(渋めのものを選ぶのがポイントです。)
しょうゆ・みりん・砂糖

はちみつ

ホイップ卵

フレンチ風では、溶き卵ではなく「ホイップ卵」につけていただきます。

玉子
白みそ

作り方

1、赤ワインを鍋に入れ火にかける。

2、中火で2分間加熱して、アルコール分をとばす。

3、アルコールが飛んだら、そこにしょうゆ・砂糖・みりん・水を加える。

4、さらにはちみつを加える。
☆赤ワインの渋みにはちみつの香りが合います。
入れることでとてもふくよかな味になっておいしくなるので入れてみてください。
糖分が気になる方は糖質0の天然甘味料ラカントなどがおすすめです。

具材の入れ方

1、だしが出るマッシュルームを最初に入れる。

2、続いて火が通りにくい具材を加える。

3、牛肉は火が通り過ぎないように気を付けて入れる。
お肉が硬くならないように注意して、火が十分通ったな、と思ったら引き上げてください。

ホイップ卵の作り方

玉子をホイップさせるには「温度」が重要なんです。
ホイップ卵を早く作るには「湯せん」をして温めながら作ると早く作ることが出来ます!
最適な温度は人肌くらいです。
お湯につけたり、はずしたりしながら作ると温度調節がしやすくなります。

電子レンジで加熱する場合

冷蔵庫から出した卵を一度とき、電子レンジで20~30秒加熱し一度さましかき混ぜます。
その後泡立ちが足りないようなら再度加熱してください。
冷蔵庫から出したての際は、最初に2度加熱するのがおすすめです。
この方法でも上手に作ることができます。

最後に白みそを加えることで、甘みとコクがアップします。
加えたらよく泡立ててホイップ状になったら完成です。

すき焼きと言えばお正月のお祝いのメニューとして多いかもしれませんが、野菜もたくさん食べることが出来るため、お手軽なお肉でも楽しめるのであれば普段から是非たくさんつくりたいメニューですね!
是非今回のすご技を活用してみてください♪

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