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きょうの料理五目すしのレシピ&作り方

五目すしのレシピ

きょうの料理で放送された料理研究家柳原一成さんによるレシピ「五目すし」の作り方をご紹介します!
3つの具材を見た目にも華やかに盛り付けたちらし寿司です。
ひな祭りやお祝いにもおすすめです。

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五目すし

材料 4~6人分

米 400ml(カップ2)
干ししいたけ 3~4枚
にんじん 4cm(100g)
油揚げ 2枚
れんこん 40g(80g)
絹さや (筋を取る) 40g
焼きのり 全形1枚
☆できれば浅草海苔を用意します。
卵 2個

<甘酢れんこん用>
米酢 カップ1/4
砂糖 大さじ1+1/2
塩 少々

<1回目の味付け用>
だし カップ2/3
砂糖 大さじ1+1/3
しょうゆ 大さじ2

<2回目の味付け用>
砂糖 小さじ1+1/2
しょうゆ 小さじ1+1/2

<3回目の味付け用>
砂糖 大さじ3
しょうゆ 小さじ2

<すし酢>
米酢 40ml
うす口しょうゆ 小さじ1

紅しょうが (せん切り) 適量
酢 少々
塩 1つまみ
砂糖 小さじ2
サラダ油 少々

作り方

1、先に具材から調理します。
れんこんは皮をむいて縦4つ割にしてから薄切りにする。

2、鍋に湯を沸かし、酢を少々加えて1のれんこんを湯がいてアクを抜く。

3、別の鍋に米酢、砂糖、塩を加えて火にかけひと煮立ちさせて甘酢を作る。
れんこんを取り出し、熱いうちに甘酢に漬ける。
時間は10分以上2時間以内が目安です。

4、熱湯を沸かし塩を少々加えて筋をとった絹さやを加えてゆでる。
しわが寄りはじめたらゆですぎなので、よく見て引き上げます。

茹でたら種ごと細切りにし、水にさらして浮いた種を取り除く。

5、ボウルに卵を溶きほぐし砂糖を加えて混ぜ合わせる。
玉子焼き機にサラダ油を熱し、卵液を流しいれて端が少し浮いてきたら箸1本を使いすくうようにして裏返し両面を焼く。
薄く均一にするために卵1個を使い1枚ずつ計2枚を焼く。

6、食べやすいように卵焼きを千切りにする。

7、すし飯を炊く。
すし飯は通常よりもかために炊き上げます。
お水はお米の15%増しの量が目安です。
ご飯が温かいほうが具材と混ざりやすいので、炊き上がりと具の仕上がりを合わせるのがポイントです。

8、にんじんは千切りにする。
干ししいたけは水で戻し、千切りにする。
油揚げは油抜きをして細切りにする。

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9、鍋にだし、砂糖、しょうゆを加えて加熱しまずにんじんだけを加えて煮る。
煮えたら取り出し、砂糖としょうゆ各小さじ1と1/2を足してしいたけを煮る。
しいたけを取り出し、砂糖大さじ3、しょうゆ小さじ2を足して油揚げを加えて煮る。
少し汁気が残っている程度まで煮たら取り出す。
☆油揚げは汁を絞りません。
☆この煮方を追い込み煮といいます。

10、米酢に薄口しょうゆを加えて混ぜ合わせ寿司酢を作る。
ごはんが炊き上がったら約10分間蒸らし、寿司酢をかける。
しゃもじで切る用に混ぜる。

11、すし飯が熱いうちに9の具材を加えて均一に混ざるように混ぜ合わせる。
うちわであおいで冷ませばすし飯の完成です。

12、すし飯をお重に平らになるように盛り付ける。
その上に対角線上に4つのエリアに分かれるようにれんこん、錦糸卵、きぬさや、紅ショウガをきれいに盛り付ける。
その上、真ん中あたりに海苔を散らして完成です。

まとめ

ちらし寿司は大勢が集まるときにもいいメニューですよね。
是非作ってみてくださいね。

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今回のレシピを考案された、柳原一成さんのレシピ本はこちらです!

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