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ガッテン!刺身は塩振りで絶品に。鮮度を復活させる方法を紹介。

更新日:

お刺身の鮮度を保つ方法

NHKガッテン!で放送された「お刺身を塩で格段においしくするレシピ」をご紹介します。

人気のお魚屋さんの5代目店主が教えてくれる、買ってきた後食べる前に塩を使ってひと手間加えることで家庭でもぐんと味を格段にアップさせることができる技です。
酵素の働きが抑えられるため旨味が凝縮し、食感ももちもちとした弾力のあるものにすることができます。

是非試してみてくださいね。

お刺身は塩でおいしくなる

お刺身は塩をすると臭みの素である水分がでていきます。
さらに魚に残っていたエネルギーが使われ、イノシン酸といううまみ成分がぐっと増えとてもおいしくなるんです。

今回は人気のお魚店5代目店主の方が教えてくれる、プロの技をご紹介します。

材料

さくのお刺身
塩 焼魚にするときよりも少し強めの量が目安です。

 

ポイント

塩の量はだいたい目安としては切り身の1%の重さを使います。
赤身の魚の場合はにがり入りの塩を使うのがおすすめです。
さらに赤みの場合は寝かせる時間は短めに。
切り身で15分程度、さくで30分程度でOKです。

ただしトロなどの脂ののったお魚は適さないので注意してくださいね。

 

作り方

1、まな板に塩をまんべんなくふる。

2、さくのお刺身を乗せる。
その上からもまんべんなく塩をする。

鯛の場合は皮があった方を下にします。
指3本を使い、ぎゅっと塩をにぎり高い位置からぎゅっとにぎった指の隙間から塩を落とすようにして塩をふります。
この時手を少しずつ移動させると均一に塩が落ちます。

3、さくを乗せたまま、まな板を斜めに立てかける。
30分置いておく。
高温の場所は避けるようにしてください。

鯛の場合は細い方のしっぽ側を上にして、15分放置してください。
より身が薄い腹側の場合は7~8分で大丈夫です。

4、くさみなどを含んだ余分な水分が浸透圧の関係で出てくるので、湿らせたキッチンペーパーの上に置き、もう1枚のキッチンペーパーで魚の目に沿ってぬぐう。
きちんと塩をふき取れたかの確認は、指で触ってなめてみて確認してください。

仕上げに上に湿らせたキッチンペーパーを乗せ、側面を軽く押して余分な水分を出します。

5、素早く冷やすために、ラップなどはせずにそのまま冷蔵庫のチルド室に入れ冷やす。
これでもちもち食感のとてもおいしい状態で食べることができるようになります。

食べるときはしょうゆは控えめで大丈夫です。

流水で洗うのもおすすめ

また、ここまでやるのは手間‥という方は流水で洗い、キッチンペーパーで水気をふき取るだけでも臭みが取れ美味しくなりますよ。

ただ美味しさは塩をしたほうが格段に上なので、そこまでする元気がないときはせめて流水洗いだけでもすると美味しく食べることができます。

是非もちもち食感を楽しんでくださいね。

持ち帰り方も大切

また、持ち帰り方もとても大切になります。
スーパーに置いてある氷を使った持ちかえり方はこちらにまとめています。
是非併せてチェックしてみてくださいね。

まとめ

スーパーで買ってきたら是非試してみたい方法ですね。
とっても簡単な点もいいなと思いました。
是非やってみてくださいね。

おすすめ関連記事

当サイト『LIFE.net』ではその他にもお刺身を使ったおいしいレシピや活用法をご紹介しています。
是非併せてご覧ください。

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