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きょうの料理土井善晴さんのちらし寿司のレシピ&作り方

更新日:

土井善晴さんのちらし寿司

きょうの料理で放送された料理研究家土井善晴さんによるレシピ「ちらし寿司」の作り方をご紹介します!
身近な材料で作ることができるレシピで、丁寧に作ることで絶品の味に仕上げるコツが満載です。
ひな祭りやお祝いにもおすすめです。

ちらし寿司

材料 5~6人分

すし飯

米 600ml(カップ3)
昆布 8cm四方 1枚
みりん 大さじ2

すし酢

米酢 カップ1/3
砂糖 大さじ3
塩 小さじ2

混ぜこむ具材

かんぴょう 16g
市販の焼きあなご 2本(90g)

<A>
だし カップ3/4
砂糖 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ2/3

<B>
酒 大さじ5
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1

上に飾る具材

しいたけのうま煮

干ししいたけ 小12枚(40g)
干ししいたけの戻し汁 約カップ2
サラダ油 小さじ1

<C>
砂糖 大さじ4
しょうゆ 大さじ2

酢れんこん

れんこん 80g

<D>
だし カップ1/3
酢 カップ1/3
砂糖 大さじ1+1/2
塩 小さじ1/2

錦糸卵

卵 6コ
塩 少々
絹さや 100g
紅しょうが せん切り適量


サラダ油

作り方

1、お米は洗ってざるにあげ、40分間ほど水切りしながら吸水させる。
その後お釜に入れ、昆布と水を合わせておいた昆布だしを加える。
みりんも加え炊飯器で炊く。

2、合わせ酢を作る。
小鍋に米酢、砂糖、塩を加えて火にかけ溶ける程度温めたらOKです。
香りが飛ばないように沸騰させないことが大切です。

3、ごはんが炊きあがったら飯台にあけ、熱々のうちに2の合わせ酢をかけしゃもじで切る用に混ぜる。
☆飯台がない場合はボウルでOKです。

4、あなごは小口切りにしたら酒、砂糖、しょうゆを加える。
煮立ったら弱火にして約8分間落し蓋をして煮て甘辛く味付けをする。
焦がさないように注意します。
煮汁が少しのこるくらいで火からおろす。

5、かんぴょうは洗って塩少々をふってもみ、熱湯で2~3分間ゆでる。
その後小鍋に入れ、だし、砂糖、しょうゆを加える。
煮立ったら弱火にして約8分間落し蓋をして煮る。
煮汁が少しのこるくらいで火からおろす。

6、かんぴょうを先に加え混ぜ合わせる。
あなごは汁ごと加えて混ぜ合わせる。
ふきんなどをかけ、少しおいておく。
煮汁や具をごはんになじませることでより深い味わいになります。

7、卵は溶きほぐし塩を加えて混ぜた後ざるでこす。
卵焼き器にサラダ油を熱し、一度ぬれふきんで冷ました後お玉1杯分を加える。
全体に広げ、乾いたらお箸を下に差し入れて裏返し反対の面も焼く。
巻きすの上に取り出す。
何枚か同じように焼いて重ね、細切りにする。

端の部分はみじん切りにしてすし飯に混ぜる。

8、しいたけの旨煮を作る。
干ししいたけは水につけて戻す。
軸を切り落とし、薄切りにする。
鍋に薄切りにしたしいたけ、戻し汁を加えて中火にかける。
煮立ったらアクを取って砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ2を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。

20分煮たら落としぶたを取りサラダ油を回し入れる。
煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。

9、酢れんこんを作る。
れんこんは皮をむく。
半月形の薄切りにしたらサッと洗う。
だし、酢、砂糖、塩、れんこんを鍋に入れ中火で煮立てる。
透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。

10、絹さやはヘタと筋を取る。
熱湯に塩を加え塩ゆでにする。
その後冷水にとる。

紅しょうがは千切りにする。

11、上に乗せる具材はそれぞれ別の器に盛り付ける。
食べる際にすし飯を盛り付けた後、具材をお好みの量乗せていただきます。

まとめ

土井善晴さんのレシピはどれもとてもおいしいので大好きです。
ちらし寿司は大勢が集まるときにもいいメニューですよね。
是非作ってみてくださいね。

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